面粉白度對小麥種植、制粉工業、面制食品工業具有重要的影響作用。面粉白度是評價面粉等級的重要指標之一，我G小麥面粉等級標準對白度的要求是：一級大于76％，二級大于75％，三級大于72％。面粉白度也是影響消費者消費的重要因素之一，我G的面制品主要是蒸煮食品，諸如面條、饅頭、餃子等，蒸煮食品的白度是消費者對色澤方面的主要要求之一。因此，研究影響面粉白度的因素具有重要的意義。 

    影響面粉白度的因素有小麥品種、小麥生長環境、小麥品質形狀、小麥加工工藝、面粉品質，面粉運輸與儲藏、面粉添加劑等因素。就影響面粉白度的主要因素，本文進行深人全面的分析探討，為提高面粉的白度提供科學依據。 1小麥品種對面粉白度的影響 

    面粉白度屬于數量性狀，由多個基因控制，具有很高的遺傳力。面粉主要來自小麥胚乳部分，胚乳中的色素、多酚氧化酶與蛋白質是影響面粉白度的主要內在因素。 

    Baik等人研究表明，對同一小麥品種而言，蛋白質對面條制作過程中面團色澤穩定性的影響大于多酚氧化酶的影響，而對不同品種，多酚氧化酶對面團色澤穩定性的影響大于蛋白質的影響，這說明多酚氧化酶主要受遺傳控制。張春慶等人研究指出，HMW5+10亞墓品種的小麥粉饅頭白度顯著低于11MW 4+12的品種，并提出了優質饅頭品種選育途徑。Bhatt等人研究表明，低色素含量呈部分顯性或超顯性，粉色由1個或2個基因控制，多酚氧化酶受1-2個主基因控制，面粉白度或色澤主要受遺傳控制，品種間面粉白度差異顯著，通過育種可有效地改變面粉色澤，降低多酚氧化酶活性，提高面粉白度。劉建軍等人研究表明，面粉白度高（80%）的品種多數為筋力弱的粉質麥，目前尚缺乏面粉白度高的強筋和中筋力小麥品種。 

    因此，與遺傳因素相關的色素、多酚氧化酶、蛋白質都是影響小麥面粉白度的重要因素，可以通過育種、生物技術改良小麥品種，從而提高面粉白度。

 

 

2小麥生長環境對面粉白度的影響 

    小麥生長環境因素主要包括氣候、土壤、栽培技術等。環境因素對面粉白度有重要的影響。劉建軍在4種環境條件下對104個小麥品種（系）進行面粉白度研究結果表明，氣候因素、土壤條件、栽培技術對小麥面粉白度均有顯著的影響作用。氣候、土壤、栽培技術等環境因素均能導致小麥品種不同程度的變異，小麥生長環凌作為外因影響小麥遺傳因素這一內因，從而影響小麥的化學成分與物理結構，進而影響面粉白度。 3小麥品質性狀對面粉白度的影響 

    小麥主要品質性狀有外觀品質和內在品質。其中外觀品質包括容重、千粒重、粒色、角質率、硬度。內在品質包括濕面筋含量、沉降值、蛋白質含量、淀粉含量、灰分含量、吸水率。小麥主要品質性狀對面粉白度有重要的影響。 3.1小麥外觀品質對面粉白度的影響 

    千粒重和容重反映了小麥的飽滿程度，小麥的硬度與角質相關。蘭靜等人研究表明，龍輻麥12的千粒重和容重與面粉L值呈極顯著正相關，而龍麥26只有角質率與面粉a值呈極顯著正相關。胡瑞波等人研究表明，面粉白度與籽粒硬度呈極顯著負相關，這是由于硬質胚乳中淀粉顆粒與蛋白質結合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，而且碾磨時大多沿著胚乳細胞壁的方向破裂，形成的面粉顆粒較大，形狀較整齊，對光線的分散較多，白度下降，而軟質麥面粉顆粒小而不規則，對光線的分散較少。此外，面粉顆粒度和破損淀粉含量也與面粉白度呈顯著負相關，硬質麥制粉時顆粒度大，淀粉粒破損較多。這說明，小麥外觀品質對面粉的白度有一定的影響。   3.2小麥內在品質對面粉白度的影響 

      濕面筋含量、沉降值、蛋白質含量、淀粉含量、灰分含量主要決定了面粉的內在品質。劉建軍等人研究表明，面粉白度與面粉吸水率、蛋白質和面筋含量呈顯著負相關，而面粉白度與蛋白質、面筋的質量無關，面粉白度不受主要反映蛋白質質量（面筋強度）的指標如沉降值、面團穩定時間、**大阻力和拉伸面積等的影響。李宗智等人證實了面粉白度與蛋白質含量呈顯著負相關。胡瑞波等人研究表明，面粉白度與淀 

粉含量呈極顯著正相關，與支鏈淀粉含量、支直鏈淀粉含量比值呈正相關，但未達顯著水平，與面粉蛋白質含量、灰分含量呈顯著負相關。關于灰分含量與面粉白度的關系，不同的研究結果不盡一致。有的研究認為面粉白度與灰分含量成負相關，而李宗智等人認為面粉白度與灰分含量無相關性。**志健等人認為糊粉層是無色透明物質，灰分含量很高，但其磨人面粉對面粉白度影響不大?；曳肿鳛槊娣鄣燃壍囊粋€重要標志，與面粉的加工精度有關。 

 

 

  4小麥加工工藝對面粉白度的影響 

      小麥加工工藝對面粉的白度影響比較復雜，對于給定的小麥原料，其加工工藝的每個細節都對面粉白度有重要的影響。   4.1清理工藝對面粉白度的影響 

      小麥原料的品質是影響面粉白度的重要因素。小麥中含有受病蟲害的籽粒、發霉的籽粒、破損的籽粒和癟籽粒，小麥中還含有泥塊、砂石、塵土等雜質，這些因素都會嚴重影響面粉的白度。因此在人磨之前，需要合理高效的清理工藝，把影響面粉白度的品質裂變顆粒和雜質清除出去。 #p#分頁標題#e#

  4.2潤麥工藝對面粉白度的影響 

     在著水潤麥時，由于小麥籽粒皮層、糊粉層和胚乳吸水膨脹的能力及先后次序不同，在麥粒橫斷面的徑向方向會產生微量位移，從而使三者結合力削弱，易于剝刮、分離，潤麥時加水量要適中。水分含量太低則麥粒吸水不足，麥皮和胚乳不易分開，研磨時造成面粉中麩星多，粉色差；水分含量高則無法研磨篩理。因此，胚乳和數皮要求有相似的水分，制粉工業中有一個重要參數是小麥**佳人磨水分。 4.3研磨工藝對面粉白度的影響 

    面粉主要通過磨輥從內向外研磨剝刮小麥胚乳而提取。研磨提取工藝有多種，主要有前路出粉法和中路出粉法。前路出粉法在前路出粉較多，出粉率較高，前路磨輥對小麥糊粉層研磨剝刮程度較大，灰分高，麩皮破損比較嚴重，混人面粉中的麩星較多，面粉白度較低。與前路出粉法相比，中路出粉法加工精度較高，中路出粉法的原則是先從皮磨提取數量多、質量好的粗粒和粗粉，經過清粉和渣磨系統處理，而在心磨大量出粉。這樣保證麩片完整性，從而減少面粉中的麩星，增加面粉的白度。 4.4配粉工藝對面粉白度的影響 

    小麥加工工藝中面粉料流較多，每種料流的流量、灰分、蛋白質、淀粉含量各不相同，因而造成每種料流面粉的白度各不相同。根據對面粉品質的實際需要，按照各料流的流量、灰分、蛋白質等成分含量，配制出符合要求的面粉。一般地，前路與中路灰分含量較低，適合配高精度粉，面粉白度較高。而后路由于研磨物料粒度小，含麩屑多，不易篩理干凈，造成麩星多，灰分高，面粉白度較差。 5面粉添加劑對面粉白度的影響 

    影響面粉白度的主要物質是麩星與色素。通過改善提高小麥加工工藝來降低數星含量，通過添加面粉增白劑破壞色素化學結構，從而增加面粉白度。